ANNONS

Pinnbröd – med stil

Ingen friluftsmänniska, men en hejare på utomhusmatlagning. Rune Kalf-Hansen bjuder Calle Godani  på läckra grillspettsklämmor som smakar vilt och skog.
Ingen friluftsmänniska, men en hejare på utomhusmatlagning. Rune Kalf-Hansen bjuder Calle Godani på läckra grillspettsklämmor som smakar vilt och skog.
Sportlovet hägrar. Vi hängde med den utom­hustokige kocken Rune Kalf-Hansen ner till Årsta­viken och vinter­grillade med stil.
ANNONS

Det snöar och är ett par grader ­under noll. Ett perfekt grillväder enligt Rune Kalf-Hansen.

– Det är så jävla mysigt att samlas kring grillen och äta vart­efter det blir klart, säger han på sin danskklingande svenska.

Han är verkligen inspirerande. Ingenting är svårt. Det krävs bara lite planering och framförhållning.

Jag pälsar på mig med termobyxor, tjock dunjacka, halsduk och mössa. Rune tar på sig en elegant rock som ser mycket tunn ut. Ingen mössa.

Han är köpenhamnare och egentligen ingen stor friluftsman, förklarar han. Han bara älskar att laga mat ute. För tillfället undersöker han om det går att inreda ett kök på balkongen i den nya lägenheten vid Södra station.

Rune Kalf-Hansen utbildade sig till kock i Danmark och jobbade ett par år i Paris innan kärleken förde honom till Stockholm. Här köpte han Gamla stans fiskhandel hade den i fem år. Sedan drev han krogen i Backstugan i Filmstaden i Solna tillsammans med sin exfru.

Rune Kalf-Hansen profilerade sig tidigt som ekologisk kock och de senaste åren har han jobbat mycket med att hjälpa kommuner att ställa om till mera ekologisk kost. Han har skrivit flera kokböcker. Den senaste kommer ut inom kort och heter ”Det vilda köket”. Boken är skriven tillsammans med örtspecialisten Lisen Sundgren från Rosendals trädgård och handlar om allt ätbart som finns i skog och mark.

Nu står han i begrepp att starta restaurang tillsammans med sin 22-årige son, som också är kock.

– Vi håller just nu på att förhandla med en hyresvärd om en lokal på Södermalm, säger Rune.

ANNONS

Han delar ett av bröden som svällt upp fint under grillningen och lägger i en klick coleslaw.

Han vänder på ett spett med enbarrsmarinerad abborre och låter det grillas ett ögonblick innan han lägger det i brödet och drar av spettet. Sen lägger han en nypa riven pepparrot över och räcker över klämman till mig.

Det smakar vilt och skog. Coleslawen gör det krämigt, kripsigt och pepparroten bryter av. Nästa klämma innehåller rådjur och är om möjligt ännu godare.

Fakta

Enrisdoftande grillspettsklämmor

(4 portioner)

Ta med grillen ut på utflykten och gör egna klämmor med abborre och rådjur. Det kräver lite förberedelser men är lättare än man tror. En slags pinnbröd deluxe.

200 g filé från abborre

200 g rådjursstek

1 dl enbarr

3 dl vatten

2 dl rågmjöl

6 dl vetemjöl

1/4 jästkub

1/4 vitkål

1 vitlök

2 kvistar persilja

4-5 msk majonäs

pepparrot

peppar

salt

1. Dra av barren från enriset. Mixa med vatten och låt stå en timme. Sila av.

2. Smula ner jästen i vattnet och rör ner mjöl och en nypa salt.

3. Täck bunken med plastfolie och låt degen jäsa i kylen över natten (eller någon timme i rumstemperatur).

4. Skär fiskfilén i 2 centimeter stora kuber. Trä dem på grillspett och marinera i rapsolja som mixats med enbarr, salt och peppar. Gör likadant med köttet. Låt spetten marinera i små plastpåsar i några timmar innan grillen.

5. Gör coleslaw genom att strimla vitkål fint och blanda med finhackad vitlök, majonäs och persilja.

6. Skala och riv pepparrot fint och ta med ut i en påse. Ta också med extra salt, som kan behövas.

7. Forma små bröd och grilla på ganska låg värme så att brödet hinner svälla.

8. När bröden är halvklara kan du börja grilla köttet, sen fisken. Fisken blir klar på bara några minuter. Likaså rådjuret, som ska vara saftigt och rött i mitten. Grilla inte för länge.

9. Skär ett snitt i bröden och gör klämmor med coleslaw, fisk/kött och riven pepparrot.

Fakta

Så gör du varm enbärsdryck

Den här brygden värmer som glögg och känns frisk och nyttig. Den kan spetsas med rom men är lika god utan.

Ingredienser:

2 dl vatten

2 dl socker

20 enbär

1 citron

Gör så här:

Koka upp vatten, socker och enbär och låt det svalna. Mixa och sila av. Smaka av med citronsaft. Spä ut, värm upp och ha med ut i termos.

ANNONS