Recept: Så lyckas du med den gröna påskmaten

Vego-trenden; Grön mat; Vegetarisk mat; Trädgårdskaféet Ulriksdal; Veronica Johansson; Solna; Vegetarisk påskbuffé
Saltinbakad rotselleri passar bra på ett grönt påskbord tycker kocken Veronica Johansson.
Vegotrenden växer sig allt starkare. Vill du äta mer vegetariskt men vet inte riktigt vad och hur? Varsågod. Mitt i har besökt kockarna på Trädgårdscaféet Ulriksdal som bjuder på inspiration till ett grönare påskbord.

Vego-trenden; Grön mat; Vegetarisk mat; Trädgårdskaféet Ulriksdal; Chefskocken Mia Krook-Rappne; Solna; Vegetarisk påskbuffé

Mia Krook-Rappne Foto: Pekka Pääkkö

– Grönt är hett, konstaterar Mia Krook-Rappne chefskock vid Trädgårdscaféet vid Ulriksdals slottsträdgård, som är känt för sin överdådiga vegetariska lunchbuffé.

 

– Det har verkligen blivit en sådan vändning. 90 procent av våra gäster är inte vegetarianer, men fler och fler vill äta vegetariskt. Det handlar om klimatfrågor och om kritik mot kött-, fågel- och fiskproduktionen, säger hon.

Nära hälften av svenskarna äter vegetariskt minst en gång i veckan visar en undersökning som Sifo gjorde på uppdrag av Axfood i höstas. Den starka vegotrenden syns inte minst i snabbmatsvärlden där en hamburgerkedja har femdubblat utbudet av gröna alternativ på menyn och i livsmedelsbutikerna där utbudet av köttsubstitut har exploderat.

Jag brinner för att laga vegetarisk mat från grunden. Det är inte svårt.

Men övergången till en mer eller mindre grön kost är en utmaning för många av oss. Inte minst vid högtider som den stundande påsken. Om man nu skippar det traditionella som sill, lax och lamm. Vad ska man äta?

Vego-trenden; Grön mat; Vegetarisk mat; Trädgårdskaféet Ulriksdal; Solna; Vegetarisk påskbuffé; ekologiska morötter

En morot smakar inte alltid morot på Trädgårdskaféet som leker med smakbrytningar. Foto: Charles Wollertz/Mostphotos

Inte oumph eller quorn om Mia Krook-Rappne får bestämma. Nej, nej, nej. Köttsubstituten är bara ett sätt för livsmedelsföretagen att tjäna pengar på dem som äter vegetariskt av etiska skäl och vill ha köttliknande halvfabrikat eftersom det känns mer som mat, menar hon.

– Jag brinner för att inspirera folk till att laga vegetarisk mat från grunden. Det är inte svårt, särskilt inte nu när det finns färdigkokta bönor i butikerna och det kommit en uppsjö av vegetariska kokböcker, säger hon.

Exklusivt för Mitti:s läsare har kockarna på Trädgårdscaféet Ulriksdal tagit fram en lakto-ovo-vegetarisk buffé som funkar utmärkt till påsk.

Vego-trenden; Grön mat; Vegetarisk mat; Trädgårdskaféet Ulriksdal; Solna; Vegetarisk påskbuffé; Sparris

Nu börjar säsongsprodukterna från sydeuropa, som sparris, att landa i butikerna. Foto: Kunertus/Mostphotos

– Det påskiga är väl ägget och att jag använt mig av de säsongsprodukter som kommer nu från Sydeuropa, som sparris och ramslök. Man måste utgå från vad man har att arbeta med och tänka på miljön, säger kökschefen Veronica Johansson.

Stapelvaran i det svenska gröna köket just nu och en bit in i maj-juni är rotfrukter. Veronica Johansson har saltinbakat en mini-rotselleri till påskbordet. Hon knäcker den vackra vita kupan, gör ett par snabba snitt med kniven och klickar ner ramslökssmör.

 

Rotsellerin serveras med fördel tillsammans med ekologisk svamp. Det smattrar när en korg shitake, skogschampinjoner och den asiatiska minisvampen enokki landar i den heta traktörpannan och kastas runt i det fräsande smöret som blandats med en gnutta olivolja för smakens skull.

Dukkah; Egyptisk kryddblandning; Vego-trenden; Grön mat; Vegetarisk mat; Trädgårdskaféet Ulriksdal; Solna; Vegetarisk påskbuffé;

Kryddmixen dukkah. Foto: Mtphoto19/Mostphotos

Trädgårdscaféets signum är spännande smakbrytningar med influenser från hela världen. Tidigare har Veronica Johansson jobbat med ren mat, rena smaker.

– En morot skulle smaka morot liksom. Här leker vi mer med kryddor. Mycket mer än jag sett på andra ställen, vilket är väldigt roligt, säger hon.

Rotsellerin ackompanjeras av svampen, vårgrön ramslök och rostade hasselnötter på en robust träskiva.

– Man äter mer alla sinnen. Om jag tycker att det ser vackert ut så smakar det oftast gott, säger Veronica Johanson.

Fakta

Vit sparrissoppa

4-6 port

Sparrissoppa; Vegetariskt; Grönt; Vegetariskt påskbord; Trädgårdskafeet Ulriksdal; vegotrenden;

Sparrissoppa Foto: Victor Bouchard/Mostphotos

Ingredienser:

1000 g vit färsk, oskalad sparris

4 dl grönsaksbuljong

2-3 msk smör

3 schalottenlökar

1,5 dl gott vitt vin

1 vitlöks klyfta

3 dl grädde

0,5 dl crème fraiche

Citron juice

Salt

Nypa socker

Gör så här:

Skala sparrisen och skär bort den nedre delen. Koka upp buljongen tillsammans med sparris skalen. Sila.

Skär av sparris knopparna och spara för garnering. Skär den övriga sparrisen i mindre bitar.

Spara lite buljong till sparrisknopparna.

Hacka lök och fräs tillsammans med sparrisen i smör. Tillsätt vin och reducera en aning. Tillsätt därefter grädden och en nypa socker.

Sjud tills sparrisen är mjuk, mixa slät med crème fraiche. Smaka av med salt.

Blanchera knopparna i lite buljong.

Garnera med färska örter, ev. en klick crème fraiche och servera med nybakat surdegs bröd.

Fakta

Surlimpa

Vegetariskt påskbord; Trädgårdscaféet Ulriksdal; Vegotrenden; Grönt; Solna; Surlimpa; Grönt påskbord;

Surlimpa Foto: Pekka Pääkkö

6 bröd

Ingredienser: 

Surdeg:

200g vatten

5 gram jäst

200 gram vetemjöl.

Brödet:

1120g Vatten

1800g Vetemjöl

20g Jäst

40g Salt

Gör så här: 

Surdeg (görs dagen innan):

200 gram vatten blandas med 5 gram jäst . Tillsätt sedan 200 gram vetemjöl, rör ihop och låt degen vila i kylen över natten.

Brödet:

Blanda ut jästen med lite av vattnet. Tillsätt surdegen (400 gram totalt). Häll i resterande ingredienser och blanda smidig i maskin i cirka 12 minuter. Dela degen i 550-gramsbitar och låt jäsa i mjölade korgar över natten. Vänd upp på plåtar täckta med bakplåtspapper och grädda 20-25 minuter på 190 grader.

Fakta

Sauterad spenat med en frekeeh, pocherade ägg, citronsås och dukkha

 

4 personer

Ingredienser: 

Oxalis även kallad lyckoklöver gifter sig fint med det pocherade ägget. Foto: Pekka Pääkkö

Sauterad spenat:

3 liter baby spenat, sköljd.

Olivolja

Ekologiskt smör

Fling salt

Svartpeppar

Pocherade ägg:

4 ägg

Freekeh:

2 dl freekeh, sköljd (semi-krossat fullkorns vete)

4 dl vatten

Salt

Olivolja

Dukkah; Vegetariskt påskbord; Trädgårdscaféet Ulriksdal; Vegotrenden; Grönt; Solna; Grönt påskbord; Sauterad spenat, freekeh, pocherad ägg, citronsås och dukkah

Kryddblandningen dukkah är populär i Egypten. Foto: Mtphoto19//Mostphotos

Dukkah

2 dl hasselnötter

0,5 dl sesamfrön

2 msk korianderfrön

1 msk spiskummin

1msk paprika pulver

1-2tsk salt

Nymald svartpeppar

Citron sås, ca 1 dl sås

2 äggulor från ekologiska ägg

Zest från 0,5- 1 citron

Citron saft

0,5 dl vispgrädde

salt

Garnering:

Oxalis

Sauterad spenat; Vegetariskt påskbord; Trädgårdscaféet Ulriksdal; Vegotrenden; Grönt; Solna; Grönt påskbord;

Sauterad spenat Foto: Pekka Pääköö

Gör så här:

Sauterad spenat:

Hetta upp olivolja i panna och sautera spenaten försiktigt. Tillsätt en klick ekologiskt smör.

Smaka av med salt och peppar.

Pocherade ägg:

Koka upp 1 liter vatten i en gryta. Tillsätt 2-3msk ättika och salt. Knäck ett ägg i taget. Rör det nästan kokande vattnet till en virvel och tillsätt ägget.

Pochera ca 3 min tills vitan stelnat och gulan är krämig.

Ta upp med hålslev.

Freekeh:

Låt koka på svag värme i ca 15 min eller tills allt vatten är absorberat. Rör om under kokning. Tillsätt olivolja.

Dukkah:

1. Rosta hasselnötterna på 175 grader i ugnen. Gnugga loss skalet med hjälp av köks handduk.

2. Rosta sesamfrön i torr stekpanna tills de får färg.

3. Mixa hasselnötterna till grovt pulver i matberedare och blanda med sesamfröna.

4. Rosta koriander fröna i torr stekpanna. Tillsätt de andra kryddorna och rosta med en stund.

5. Mortla.

Citronsås:

Vispa äggulor, citronsaft och zest och värm försiktigt under ständig omrörning tills det har tjocknat alternativt värm över vattenbad.

Ta av värmen och fortsätt vispa. Häll i grädden och vispa försiktigt tills såsen tjocknat. Smaka av.

Lägg det pocherade ägget på en bädd av sauterad spenat och frekeeh, ringla citronsås över och avsluta med dukkha och garnera med oxalis.

 

Fakta

Rotselleri, hel saltinbakad

4-6 personer

Rotselleri; Dukkah; Vegetariskt påskbord; Trädgårdscaféet Ulriksdal; Vegotrenden; Grönt; Solna; Grönt påskbord;

Man kan saltinbaka rotselleri på samma sätt som fisk. Knepet är att även använda äggvita. Foto: Jiri Plistil/Mostphotos

Ingredienser:

1 st ekologisk liten rotselleri, tvättad

1 kg grov salt

1 dl äggvita

Gör så här:

Blötlägg och borsta rotsellerin. Skär ev. lite av roten på sellerin. Blanda saltet med äggvitan. Lägg en klick i botten av en ugnsform. Placera rotsellerin på saltet och täck med resterande salt blandning.

Baka till mjuk ca 1,5 timme i 200 grader. Knacka sönder salt skalet och njut med goda tillbehör! Exempelvis ekologisk svamp, ramslökssmör och rostade hasselnötter.

Fakta

Röd-och gulbetssallad med jordgubbsdressing

4-6 personer

Jordgubbar; Vegetariskt; Grönt; Vegetariskt påskbord; Trädgårdskafeet Ulriksdal; vegotrenden; Solna

Jordgubbar ger dressingen god smak Foto: Monika Kapias/Mostphotos

Ingredienser: 

Sallad:
100g finstrimlad rödkål
1 st stor gulbeta (2 om de är små) hyvlad på mandolin i tunna skivor
1/2 dl rostade valnötter
Dressing:
200 gram jordgubbar (”Jag gör den av de sista jordgubbarna som vi har i frysen”, säger Mia Rappne.)
3-4 msk balsamvinäger
2 msk neutral rapsolja
½ tsk salt
1 msk srirachasås
1 nypa malen kanel
Dressing:
Mixa jordgubbspurén med olja, salt, srirachasås och kanel.
Smaka av med balsamvinäger till lagom syra.

Gör så här: 
Varva ingredienserna till salladen, ringla över dressingen och sist av allt strös de rostade valnötterna över.

Fakta

Grönkålssallad

4 portioner

Grönkålssallad; Vegetariskt; Grönt; Vegetariskt påskbord; Trädgårdskafeet Ulriksdal; vegotrenden;

Grönkålssallad Foto: Pekka Pääkkö

Ingredienser:

Sallad:

400 gram grönkål

2 små rödlökar

2 dl rostade cocosflakes

Apelsinfiléer från 4 apelsiner

Dressing:

2 msk sambal oelek

6 msk cocosmjölk

Saften av 4 apelsiner

1 dl olivolja

Några droppar sesamolja

2 msk hackad mynta

Salt

Peppar

Gör så här: 

Grönkålssallad:

Skölj grönkålen och låt den rinna av. Skär bort stjälken på grönkålen och strimla bladen. Skär rödlöken i tunna tärningar.

Blanda grönkål, lök, rostade cocosflakes och apelsinfileer i en skål.

Pressa apelsinerna och blanda saften med olja, cocosmjölk och sambal oelek. Hacka myntan och blanda ner, krydda med salt och peppar. Droppa över lite sesamolja. Mixa gärna dressingen. Häll över salladen och låt den stå en stund i kylskåpet före servering.

Fakta

Avokadomacka

4 personer

Avokadosmörgås; Vegetariskt; Grönt; Vegetariskt påskbord; Trädgårdskafeet Ulriksdal; vegotrenden; Solna

Avokadosmörgås Foto: Pekka Pääkkö

Ingredienser: 

4 skivor gott fullkornsbröd

8 msk fårostcreme (lika delar philadelphiaost och fårost)

4 nävar finstrimlad rödkål

4 nävar grovriven morot

2 avocados

Flingsalt och rostade sesamfrön

Ev. lite machesallad på sidan

Gör så här: 

Bred fårostcreme på brödet, garnera med rödkål, morot och en halv avokado. Strö på en nypa flingsalt och 1/2 msk rostade sesamfrön ovanpå avokadon. Servera machesallad på sidan.

Fakta

"Rawbollar" med chokladsmak

4 personer

"Rawbollar"; Vegetariskt; Grönt; Vegetariskt påskbord; Trädgårdskafeet Ulriksdal; vegotrenden; Solna

Chokladbollar ”rawstyle” rullade i bipollen Foto: Pekka Pääkkö

Ingredienser:

1 dl dadlar

3 dl mandel

2 dl cashewnötter

Ca 0,5 dl kakao

3 msk kokosolja

1 tsk äkta vaniljpulver

4 msk kokt kaffe

1 nypa flingsalt

1 dl bipollen

1 dl kokos

2-3  msk lingonpulver

Gör så här:

Blanda allt i en matberedare till en massa och rulla till bollar. Rulla hälften av bollarna i kokos blandat med lingonpulver och den andra hälften i bipollen. 

Fakta

Smörstekt ekologisk svamp, ramslökssmör och rostade hasselnötter

4-6 portioner

Vego-trenden; Grön mat; Vegetarisk mat; Trädgårdskaféet Ulriksdal; Solna; Vegetarisk påskbuffé; svamp

Shitake, skogschampinjon och enokki. Foto: Pekka Pääkkö

Ingredienser: 

Smörstekt svamp:

600-900 gram mixad ekologisk svamp

2st schalottenlökar, fint hackade

Vitlöksklyfta

Ekologiskt smör

Ramslökssmör:

100g ekologiskt smör

15-20 gram ramslök

Fling salt

Zest från citron

Hasselnötter:

Rostade hasselnötter, valfri mängd

Gör så här: 

Ekologisk svamp:

Rensa svampen försiktigt. Riv eller skär ned i passande form.

Svetta löken försiktigt utan att det tar färg. Tillsätt svampen och bryn ca 3-5min.

Rostade hasselnötter:

Lägg önskad mängd i ugnsform och rosta i ca 5 minuter på 200-225 grader.

Ramslökssmör:

Smält smöret i en kastrull. Låt stå tills det blir gyllenbrunt och får en nötaktig doft.

Kyl ned.

Vispa fluffigt och smaksätt med ramslök, citronzest och flingsalt.

Servera förslagsvis till saltinbakad rotselleri.

Mia Krook-Rappne chefskock vid Trädgårdscaféet vid Ulriksdals slottsträdgård avlivar några vanliga vego-myter