Så fixar du bästa burgaren

Mattias Wall från Tullinge jobbar som vaktmästare när han inte grillar burgare. Efter vinsten i grilltävlingen är han sugen på att starta en egen hamburgerrestaurang, men till hösten ska han plugga. ”Vi får se i framtiden”, säger han.
Mattias Wall från Tullinge jobbar som vaktmästare när han inte grillar burgare. Efter vinsten i grilltävlingen är han sugen på att starta en egen hamburgerrestaurang, men till hösten ska han plugga. ”Vi får se i framtiden”, säger han.
Glöm de inplastade köttpuckarna från frysdisken. I sommar är det kvalitetsburgare som gäller på grillen.

– Det är viktigt att använda bra kött, säger Mattias Wall.

Den klassiska hamburgaren är mer populär än på länge. Många krogar satsar på lyxiga burgare med goda hemlagade tillbehör och i mars öppnade en entusiast en restaurang på Kungsholmen, helt inriktad på mald köttfärs mellan bröd. Succén blev omedelbar.

Nu har trenden med mer ambitiösa hemgjorda burgare börjat sprida sig till hemmagrillarna. Mattias Wall från Tullinge är en av dem. I påskhelgen vann han en grilltävling med sin egenhändigt komponerade lyxvariant. I finalen slog han två medtävlare i live-grillning inför en jury.

– Jag tycker det är otroligt kul att grilla och när jag hörde talas om tävlingen spenderade jag ett år med att slipa på receptet på den perfekta burgaren. Det var stressigt med alla förberedelser i köket och nervöst med att få till tajmingen, men det gick bra, säger han.

Mattias är 24 år och jobbar som vaktmästare på en idrottsplats. Han har ett stort intresse för matlagning och bakning och märker att fler fått upp ögonen för hans specialintresse.

– Det senaste året har det verkligen hänt mycket i hamburgersverige. Restauranger och bloggar har gjort att folk har fått upp ögonen för att man kan göra burgaren själv, säger han.

Mattias maler allt kött själv på farmors gamla köttkvarn. Han vill ha grov struktur på köttet och dessutom högre fetthalt än i butikens färdiga färs.

– Jag använder kött av till exempel högrev och bringa och ser till att ta med cirka 20 procent fett.

Har man ingen köttkvarn hemma är Mattias råd att gå till en matbutik med charkdisk, välja ut en bit kött och be personalen att grovmala den.

Ska han mala själv skär han först köttet i kuber på cirka två centimeter och lägger dem på en plåt i frysen i knappt en timme. Köttkvarnen åker också in i frysen – allt för att inte färsen ska bli kletig under malningen. Strukturen är viktig för Mattias.

– Knåda inte för mycket, bara rulla färsen och platta till, och undvik att salta förrän du har färdiga burgare, annars blir färsen smetig.

Mattias Wall rekommenderar grilltermometer, då har man koll på när köttet är klart. Sedan är det bara att börja komponera sin burgare. Själv gillar han standardtillbehören som ost, bacon, sallad, tomat och barbecuesås, men även avocadoröra.

Segern har gett mersmak.

– Det vore kul att göra det här på heltid. Man blir ju inspirerad när folk startar hamburgerrestauranger och lyckas, jag skulle vilja göra något liknande i framtiden.

Fakta

Så lyckas du med burgaren

Mal köttet själv eller be att få det malet i butik.

Om du mal själv: dela köttet i kuber och lägg det – och kvarnen – i frysen en timme först.

Se till att ha en fetthalt på cirka 20 procent.

Knåda inte för mycket och salta inte förrän burgaren är klar.

Börja inte grilla för tidigt, vänta tills kolen är grå.

Olja in gallret.

Använd termometer. Vid 55 grader är burgaren lite rosa inuti.

Grilla brödet lite också.

Källa: Mattias Wall

Fakta

Gör en vinnare

Hemligheten bakom Mattias vinnarburgare:

Grovt malet kött: 40 % högrev, 40 % bringa, 20 % short rib.

Hemgjord barbecuesås med liquid smoke och rödvin.

Friterade sötpotatisar och rödbetor till.