Så gör du frasig fish and chips hemma

Krispig fish and chips på brittiskt vis.
Krispig fish and chips på brittiskt vis.
Kristian Morén på Taylors and Jones visar hur du fixar den frasiga klassikern hemma i ditt eget kök.
Kristian Morén på Taylors and Jones visar hur du fixar den frasiga klassikern hemma i ditt eget kök.
TIPS 1: Frityrsmeten ska vara ordentligt uppblåst.
TIPS 1: Frityrsmeten ska vara ordentligt uppblåst.
TIPS 2: Släpp inte ner hela fisken i oljan på en gång.
TIPS 2: Släpp inte ner hela fisken i oljan på en gång.
Den som har ätit fish and chips i England vet hur det låter när man bryter loss en munsbit av frasigt friterad fisk och blottar det ångande, saftiga fiskköttet under. Och hur det smakar när man stoppar det i munnen fast det är alldeles för varmt.

Kristian Morén på Taylors and Jones visar hur man lyckas med det hemma.

Fish and chips serveras överallt i England, på puben, på finkrogen och allra godast på chippyn – ofta ett hål i väggen som bara gör fish and chips i parti och minut.

Britterna blev så tokiga i fish and chips att de flera gånger var nära att starta krig med Island om torsken i Nordatlanten. (Den som är nyfiken kan googla ”the cod wars”.)

Havet sågs som en oändlig resurs. Det fanns så mycket torsk att den omöjligt kunde ta slut. Men det kunde den. I dag är den samlade fångsten i Atlanten nere på en fjärdedel av vad den var som mest kring 1970. Därför är det viktigt att välja hållbart fiske, märkt MSC och ASC. Och det måste inte vara torsk i fish and chips.

– Torsk är den klassiska fisken, men egentligen är det lika gott med andra vita fiskar eller till och med strömming. Det blir en annan grej, men ändå väldigt gott, säger Kristian Morén, på Taylors and Jones. I hans nya kokbok Best of British finns ett autentiskt recept på fish and chips.

Just i dag har han köpt sej, för att den var färskast.

Han visar ett par knep för att få till en krispig frityr. Genom att ha öl i frityrsmeten och se till att den är riktigt kall när fisken doppas i den sväller den upp när den kommer i kontakt med den heta oljan.

– Det är enkel kemi. När de kalla kolsyrebubblorna värms upp i oljan expanderar de och smeten sväller, säger Kristian Morén som är gammal kemilärare.

Han berättar att Heston Blumenthal, kock och pionjär inom den molekylära gastronomin, har vodka i sin frityrsmet.

– Eftersom alkohol kokar vid 78 grader så avdunstar det snabbare vilket ger en krispigare frityr.

Men Kristian Morén har också ett knep. Han häller frityrsmeten i en sifon, ni vet en sådan där som laddas med kolsyrepatron, och sprutar sen ut den i en skål så att den blåses upp ännu mer.

Hans bästa fiskfriteringstips handlar om att inte släppa ner hela fisken i oljan på en gång. Då fastnar den lätt i botten. Sänk i stället ner en del av fisken och håll kvar några sekunder så att frityren sväller upp och fisken får flytkraft. Sen kan man släppa försiktigt.

Vad gäller pommes frites har Kristian Morén en ganska klar uppfattning.

– Ärligt talat, det är skit-svårt att få till bra hemgjorda pommes. Det blir nästan alltid bättre att köpa frysta och fritera. Det gör jag nio gånger av tio, säger han.

Fakta

Här kan man äta fish and chips

B.A.R. Blasieholmsgatan 4A.

Flying Elk, Mälartorget 15.

Southside, Hornsgatan 104.

The Spitfire, Birger Jarlsgatan 33.

Oliver Twist, Repslagargatan 6.

The Queen’s Head, Drottninggatan 108.

AG:s bar, Kronobergsgatan 37.

Wirströms pub, Stora Nygatan 13.

Fakta

Fish and chips

Äkta brittisk street food – friterad fisk och pommes med salt och vinäger.

För 2 portioner

400 gram fisk (torsk, sej eller annan vit fisk)

3 dl vetemjöl

2,5 dl öl

1–2 liter frityrolja

Salt

Gör frityrsmeten först. Rör ner 2,5 dl öl i 2 dl mjöl i en skål. Låt stå en halvtimme i kylen innan den används.

Värm oljan till 190 grader. Enklast är att använda en fritös, men det går att göra i en vanlig kastrull också med hjälp av en digital termometer. Var försiktig!

Torka av fiskfilén. Häll upp 1 dl mjöl och 1 msk salt på en tallrik och vänd fisken i blandningen.

Doppa fisken i frityrsmeten, se till att hela täcks.

Sänk ner en del av filén i oljan men vänta ett tag innan du försiktigt släpper den.

Vänd fisken när undersidan blivit gyllenbryn, omkring 2 minuter. Fritera lika länge på andra sidan.

Låt fisken rinna av på hushållspapper.

Servera med pommes frites, salt, maltvinäger (säljs på exempelvis The English shop).

Kristian Morén tipsar om tillbehören mushy peas, Worcestershiresås och tartarsås.

Källa: Kristian Morén på Taylors and Jones.