Min lokala hjälte

Så grillas en rökig brisket

Jonas Cramby har en stor kärlek till amerikansk arbetarmat från södern och den delar han med sig av i ”Texas BBQ.”
Jonas Cramby har en stor kärlek till amerikansk arbetarmat från södern och den delar han med sig av i ”Texas BBQ.”
Gillar du att grilla? Gillar du kött, långkok och amerikansk snabbmat? Då är det dags att lyfta grillfesten till en högre nivå och brassa en riktig barbecue.

Vasastadsbon Jonas Cramby vet allt om hur man gör.

Kokboksdebuten ”Texmex från grunden” kom i höstas och fick matskribenterna att gå ner i spagat eftersom den tog snabbmaten på allvar och levererade recept på tacos, chili och guacamole som gjorts på riktiga råvaror och utan mesiga kryddblandningar från snabbköpet.

Lagom till grillsäsongen kommer uppföljaren ”Texas BBQ” där Jonas Cramby lär oss att laga mat med ”rök, kött och kärlek”.

Han tar emot i frilanskontoret en bit från Odenplan. Ler inte, har armarna i kors och undviker ögonkontakt. Men lika trumpen som han är under intervjun, lika sympatisk och charmig är han som skribent. Att skriva att en perfekt anrättad brisket (oxbringa) ”dallrar som en gubbmage när man slänger upp den på skärbrädan” eller att köttet man får på BBQ-haken i centrala Texas är ”som om en bit av Guds stjärt trillat ner från himlen och hamnat på din papptallrik” gör man ju bara om man begåvats med ovanligt mycket humor, fantasi och kärlek till amerikansk arbetarmat från södern.

Den sistnämnda har han odlat länge. Fascinationen började under långresor i Södern tillsammans med en fotograf vars mor bodde i Santa Fé och invigde honom i regionens robusta matkultur. Sedan var nyfikenheten väckt och han började sticka in huvudet i snabbmatshakens enkla kök för att lära sig mer.

– En del består bara av en trailer med plaststolar på en parkering. Men den som äger den kan ha vigt sitt liv åt att göra perfekta briskets.

Så var det när han i den lilla hålan Lexington fick sin hittills största matupplevelse. Vilket inte vill säga lite eftersom han jobbar som krogrecensent för Metro.

Så vad skiljer då barbecue från vanlig grillning? Varför blir det så gott? Svaret är att man använder indirekt värme på låg temperatur under lång tid och dessutom använder rök. Därmed kan billiga styckdetaljer, som i grillen blir segt och oätligt i stället få en mör och nästan smörig i konsistens.

En stor poäng är också att man får en välsmakande skorpa, en så kallad bark.

För att göra BBQ krävs en grill med lock. Det går med en vanlig klotgrill men det tycks vara en materialsport där ett riktigt bra resultat lättare uppnås med dyrare utrustning. Gasolgrill kan gå an även om Jonas Cramby tycker att den är både dyr och töntig.

Köttet skaffar man med fördel på exempelvis Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen som har amerikanska styckdetaljer. Kryddorna köper Jonas Cramby på Chez Albert på Roslagsgatan.

Träspån till röken kan man hitta i närmaste byggbutik.

– Har du något i trädväg, så ta det. Det enda du ska undvika är träslag med mycket kåda som ger en konstig smak.

Som om en bit av Guds stjärt trillat ner från himlen och hamnat på din papptallrik.ur jonas crambys bok

Fakta

Skriver för flera tidningar

Namn: Jonas Cramby.

Ålder: 43 år.

Familj: Sambo och två flickor, 1 och 4 år gamla.

Gör: Frilansskribent med fasta uppdrag för Café, Metro och Damernas Värld.

Aktuell: Med kokboken ”Texas BBQ” (Natur & Kultur).

Bor: Vid Sveavägen, frilanskontoret ligger ett par kvarter från lägenheten.

Om Vasastan: Jag har bott här nästan sedan jag flyttade hit på 1990-talet. Då fanns inte Sofo. Man gick på Tranan och Vasastan var hippare än det är nu när det blivit mer familjeinriktat.