Staden satsar på ännu mer klimatsmart skolmat

Dagens riktlinjer är från 2012. Nu jobbar Stocholms stad med nya.
Dagens riktlinjer är från 2012. Nu jobbar Stocholms stad med nya.
Nu tar Stockholms stad ännu ett steg mot mer klimatvänliga och näringsriktig skolmat.
– Nu siktar vi på att öka andelen ekologiska livsmedel ytterligare, säger Katrin Lilliehöök.

Det har gått strax över en månad sedan ett trettiotal Stockholmsskolor serverade okontrollerat polskt nötkött från skolmatsföretaget Kleins Kitchen. Fem av de drabbade skolorna återfanns i Söderort. Ganska snart efter beskedet visade det sig att både kalopsen och bouef bourguignon som tillagats av det polska köttet enbart serverats på friskolor och inte på någon av Stockholm stads skolor.

– Det ett regelrätt matfusk och faktiskt olagligt att sälja okontrollerat kött. Det är första gången jag har varit med om sådan här sak och även om ingen blev sjuk är händelsen i sig illa nog. Det får inte förekomma, säger Katrin Lilliehöök som är enhetschef på utbildningsförvaltningen.

Nya riktlinjer

Varje dag serveras över 100 000 måltider i Stockholm stad och ingen skola är den andra lik. Det ställer stora krav på riktlinjerna eftersom de syftar till att ge en likvärdig kvalitet i samtliga skolkök. Riktlinjerna som staden idag jobbar efter har sju år på nacken och håller just nu på att revideras. Dock inte på grund av fadäsen med det polska köttet. Nya riktlinjer är något som staden har jobbat med under en längre tid. Men hur de kommer att se ut går än så länge bara att spekulera kring.

Siktar vi på öka andelen ekologiska livsmedel

Katrin Lilliehöök, enhetschef

Dagens riktlinjer följer i första hand Livsmedelsverkets rekommendationer. Utöver ska lunchen bestå av två huvudrätter per dag, varav en vegetarisk, och menyerna ska vara säsongsanpassade. Förutom själva maten finns också riktlinjer som reglerar lunchtiden och utbildning på personalen i skolköken.

– I och med att de nya riktlinjerna inte är satta vill jag inte säga så mycket om dem. Nu siktar vi på öka andelen ekologiska livsmedel ytterligare.

Två typer av skolkök

Riktlinjerna, både de nya och de gamla, ser dock något annorlunda ut beroende på typ av upphandling – livsmedel eller hela måltider.

– Såväl livsmedelsupphandlingen som måltidsupphandlingarna ställer krav på kvaliteten på råvaror och på näringsinnehållet. När det kommer till djurhållning och ekologiskt är kraven lika tuffa, säger Katrin Lilliehöök.

Kan stadens krav vid upphandlingar ha räddat de kommunala skolorna från det polska köttet?

– Jag tror att det kan ha bidragit. Både livsmedelsupphandlingen och måltidsupphandlingarna ställer höga krav på till exempel djurhållning. Sen går det inte att helt skydda sig från matfusk. De sammantagna insatserna staden gör genom utbildning, riktlinjer och stöd i skolmåltiderna gör att verksamheterna kan servera en variationsrik, näringsriktig och kontrollerad mat, säger Katrin Lilliehöök.

Livsmedelsupphandlingen görs till de skolkök där maten lagas på plats och sköts av serviceförvaltningen medan utbildningsförvaltningen har det yttersta ansvaret för måltidsupphandlingen till de så kallade mottagningsköken.

– Även om alla beslut tas centralt har skolorna ganska stor frihet i hur det själva vill jobba – så länge det är innanför riktlinjernas ramar. Vi har inga synpunkter på hur många av varje sort som finns. Utifrån min erfarenheter är kvaliteten den samma oavsett om maten lagas på plats eller  levereras färdig.

Fakta

Riktlinjerna som styr skolmåltiderna

  • Skolorna ska följa Livsmedelsverkets råd och rekommendationer om näringsinnehåll, livsmedelsval och serveringsfrekvenser.
  • Lunchen ska helst bestå av två huvudrätter per dag, varav en vegetarisk. Det ska dagligen finnas ett variationsrikt salladsbord, bröd, bordsmargarin, mjölk och vatten.
  • Matlagningsmetoder som bidrar till hälsosam mat ska tillämpas samt att det är så kort tid som möjligt mellan tillagning och servering för att bevara näringsinnehåll och god smak.
  • Matsedlarna ska, förutom att uppfylla de näringsmässiga kraven, vara säsongsanpassade. Enheterna ska sträva efter att öka mängden vegetabiliska samt ekologiska livsmedel.
  • Specialkost ska serveras på grund av medicinska skäl. Specialkost av religiösa och etiska skäl ska i möjligaste mån tillgodoses.
Källa: Stockholms stad