Vårt bortglömda hipster-arv

Varenda gård i Stockholm hade en tunna med egen surkål för att klara vintern.
Varenda gård i Stockholm hade en tunna med egen surkål för att klara vintern.
När Länsstyrelsens utredare djupdök i arkiven för att beskriva Stockholms matarv gjorde hon en oväntad upptäckt.

– Surkål, surdegsbröd och eget öl, som är så inne nu, var jätteviktiga delar av vår kost fram till för 150 år sedan, säger Maria Malmlöf.

Vi har varit dåliga på att ta till vara på vårt matarv i Sverige. Sedan några år pågår flera initiativ för att råda bot på det.

Länsstyrelsen drar nu ett strå till stacken med rapporten Platsens smak som ska utgöra grunden till en terroir-atlas för Stockholms län (se faktarutan).

– Ytterst gör vi det här för att utveckla landsbygden i Stockholms län. Man kanske inte tänker på det, men vi har ett väldigt karaktäristiskt småbrukarlän, säger Maria Malmlöf, utredare på Länsstyrelsen och författare till rapporten Platsen smaker.

När hon letade i arkiven hittade hon en del av vårt matarv som i dag fallit i glömska.

– I varenda bondgård i länet hade man en tunna med surkål som man gjorde i ordning på hösten. Man strimlade ner vitkål i en tunna och lite morötter och annat, sen tog man en slev från tunnan när man kokade en gryta. Det var en jätteviktig del av vår kost, säger hon.

Likaså bakade man surt rågbröd, stoppade egen korv och på många håll bryggdes lokalt öl.

– Allt det där som är så inne nu var en naturlig del av vår kost fram till för omkring 150 år sedan, säger hon.

Med matindustrin födelse och uppfinningar som konservburken blev maten en internationell handelsvara.

– I slutet av 1800-talet började man importera tysk surkål och så småningom upphörde den egna produktionen. Samma sak hände med ölet. Tyskt öl slog ut den svenska, man gick från överjäst öl till underjäst, säger Maria

Sedan dess har antalet bönder i Sverige bara minskat – en trend som fortsätter i dag.

– Det som är utmärkande för vårt län är att det är så hård konkurrens om marken. Matproducenterna blir allt färre och hästgårdarna allt fler

De lantbrukare som överlever tvingas bli mångsysslare för att skaffa alternativa inkomstkällor.

– Vi hoppas inspirera fler att våga syssla med mat, besöksnäring och storytelling kring vårt gemensamma matarv, säger Maria Malmlöf.

Fakta

Terroir - platsens smak

• Terroir handlar om hur smaken påverkas av den geografiska platsen. Det är ett begrepp som kommer från vinvälden, som sedan har breddats.

• Tanken är att precis som jordmån och klimat påverkar vinets smak, så påverkar också mikroorganismer och kultur matens smak.

• Ett känt exempel är Västerbottenost som man utan framgång försökt tillverka på andra orter. Smaken blir inte densamma trots att man gör på samma sätt. Sitter det i väggarna eller är det midnattssolen eller kanske den kalkrika jorden? Ingen vet.

• Så förklarar Länsstyrelsen vad en terroir-atlas är: ”En sammanställning över en regions natur- och kulturgeografiska förutsättningar för livsmedelsproduktion. Den ska också ge en historisk överblick över regionens karaktäristiska brukningsmetoder, husdjur, grödor, produkter och mattraditioner.”