Vinexpertens fem superkombos

Jens Dolk.
Jens Dolk.
Iscider med blåmögelost.
Iscider med blåmögelost.
Nobeldessert med Brachetto.
Nobeldessert med Brachetto.
Parmesan med sött vin.
Parmesan med sött vin.
Vill du imponera på gästerna, förföra någon, eller bara njuta själv? Vinexperten och krögaren Jens Dolk tipsar om sina bästa vin- och matkombinationer.

Ibland krockar smakerna i munnen. Det handlar om ren kemi. Som när man dricker rödvin till stark mat.

– Styrka i mat är egentligen ingen smak utan en retning av tungans papiller. De sträva tanninerna i rött vin orsakar samma retning. De förstärker varandra så att det nästan blir smärtsamt, säger Jens Dolk.

Och ibland händer det motsatta. Ljuv musik uppstår när smakerna möts i munnen.

– Ostron och skumpa, parmesan och amarone, getost och sauvignon blanc. Det är mycket goda kombinationer, men de flesta känner till dem. Jag tänkte tipsa om lite annat och passa på att slå ett slag för några svenska produkter som man inte får missa, säger Jens Dolk.

Nedan presenteras fem superkombinationer.

Tartar med rosévin

– Rosé passar perfekt till rått kött. Nästan all rosé görs precis som rödvin men man plockar bort druvskalet efter någon dag. Det gör att de smakar som ett vitt vin men med lite mer smak och karaktär, säger Jens Dolk.

– Det här är min favorit bland de billigare rosévinerna.

På bilden Jens råbiff med Côtes de Provence Pierr Rosé (750 ml, 89 kronor). Hackad kalvfilé med dijonmajonäs, kapris, picklad rödlök, ärtskott och krossade potatischips.

Iscider med blåmögelost

– Det här är en blivande svensk exportsuccé, säger Jens Dolk och förklarar att iscider görs genom att man låter äppelmust frysa i stora klossar på vintern.

När det sen tinar smälter den söta sockermusten först. Av det gör man ett äppelvin som smakar som ett fint dessertvin.

– Sötman passar utmärkt ihop med sältan i en blåmögelost, som denna från Skärvången.

Brännlands iscider (375 ml, 251 kr).

Parmesan med sött vin

– Dulce kommer från Spaniens inland och görs ungefär som portvin men kostar lite mindre.

– Även här handlar det om sötman i vinet som går bra ihop med den salta lagrade osten, säger Jens Dolk.

Castaño Dulce Monstrel (500 ml, 119 kr).

Löjromspizza med champagne

– Det här är min signaturrätt. En rätt som förenar det fulaste med finaste. Den är lätt att göra och blir alltid uppskattad, säger Jens Dolk.

Smaken påminner om en löjromstoast.

– Champagne är väldigt syrligt. Utan bubblor hade det knappt gått att dricka. Då passar löjromens sälta bra.

Receptet hittar ni nedan.

Champagne Pannier Extra Brut (750 ml, 199 kr).

Nobeldessert med Brachetto

2015 års Nobeldessert gjordes av Daniel Roos som Jens Dolk har krogen K-märkt ihop med, där de nu säljer en take away-version av desserten. Den innehåller vaniljpannacotta, körsbärsgelé, mandelnougat, kaffebavaroise, brownie, chokladkräm, vit choklad och inlagda körsbär.

– De valde fel vin på Nobelmiddagen, i mitt tycke, en Recioto som smakar som en söt Amarone och är alldeles för kraftig för de här fina smakerna. Då är Bradia Brachetto d´Acqui (375 ml, 85 kr) bättre. Inte är för söt och därför bra till det där bäriga i desserten.

Fakta

Löjromspizza

Ingredienser (8 portioner):

1 pizzadegsboll

1/2 mozzarella

120 g kalixlöjrom

2 msk smetana

1 rödlök

1 knippa färsk dill

Peppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på maxtemp i god tid innan. Använd baksten och annars lämna en bakplåt i ugnen.

2. Jens Dolk brukar köpa färdig pizzadeg från pizzerior. Dela pizzadegbollen i åtta klyftor och tumma ut dem till små pizzor.

3. Lägg pizzorna på baklåtspapper. Lägg på mozzarellabitar.

4. Glid över ugnspappret med pizzorna till den heta stenen eller plåten. Grädda tills kanterna är nästa brända.

5. Klicka på löjrom över pizzorna, lägg på finhackad rödlök och spritsa smetena. Garnera med dillvippor och vrid några varv med pepparkvarnen.

Recept: Jens Dolk