Temaredaktör Max Lind max.lind@mitti.se 08-550 550 92

Så fixar du sillen som mästerkocken

Fredrik Eriksson och Hanna Wiik-Hansen på Långbro Värdshus.
Krögaren Fredrik Eriksson och hans kallskänkschef Hanna Wiik-Hansen på Långbro Värdshus.
Exempel på sillsorter med Fredrik Eriksson, krögare och sillfantast.
Tre sillvarianter på Långbro värdshus julbord, årets julsill, inlagd sill och senapssill.
Fredrik Eriksson är en av landets mest välkända krögare och han vurmar för sill och strömming. Här är hans bästa råd för att lyckas med sillen till jul.

Södermalmsbon Fredrik Eriksson blev Årets Kock 1987 och en av hans många meriter är ansvaret för Prins Carl Philips och Prinsessan Sophias bröllopsmiddag 2015.

Idag driver han Långbro Värdshus i Älvsjö och Asplund i Huvudsta. De bägge restaurangerna väntas i år servera cirka 12 000 julbordsgäster för luncher, middagar samt catering.

Gillar att förnya

Till det absolut viktigaste på krogarnas julbord är sillen och strömmingarna.
– Intresset för sådan fisk har funnits med sedan jag jobbade på Fjäderholmarnas krog på 90-talet. Jag tycker om att bevara klassiska rätter och förnya dem på olika sätt, säger Fredrik Eriksson.

Fakta

Fredriks recept på inlagd sill

Köp inlagd fet och stor salt sill, gärna ut tunna. Salt sill finns också att köpa på burk. Tänk på att sillen kan variera i sälta när du ska vattna ur den.

Ingredienser för 4 portioner:
4 salta sillfiléer (ca 300 g)
½ morot
1 rödlök
Ca 10 cm purjolök
Inläggningslag

1 ½ dl vatten
1 dl strösocker
½ dl ättiksprit (12 %)
8 stötta kryddpepparkorn
1 lagerblad

Gör så här:

Skölj först sillen i kallt vatten och låt den sedan ligga i vatten i kylen i ca 1 dygn. Byt vatten 1-2 gånger under tiden.

Skala och skär morot och rödlök. Skiva purjolök.

Rör ihop ingredienserna (se till att sockret löser sig) Ställ lagen i kylen i minst ett dygn.

Slå den kalla lagen över sillen och se till att den täcker ordentligt. Låt sillen ligga i lagen i kylen i minst 1 dygn. Den håller sig sedan upp till en vecka i kylen.

Källa: "Sill och strömmingsbok" av Fredrik Eriksson

Ett gott råd till dem som vill lägga in sill till julen är att försöka få tag på sillfiléer av god kvalitet.

– Bra salt sill kan man hitta i fiskaffärer och större matbutiker.

Se till att servera sillen med lök, gräddfil, lagrad svensk ost och något gott knäckebröd.

Fredrik Eriksson

Ett annat tips är att följa receptet noga. Om man kokar upp lagen så måste den vara sval när den slås över sillen.

– Det är också viktigt med garnityren. Se till att servera sillen med lök, gräddfil, lagrad svensk ost och något gott knäckebröd. Som dryck passar förstås öl och snaps.

Varje jul serverar Långbro Värdshus en ny sillvariant. Årets julsill är inspirerad av gubbröra och består av inlagd sill med kaviarcrème, ansjovis och örter.