ANNONS
Tema-sidorna produceras av Lokaltidningen Mitt i:s kommersiella redaktion, Mitt i Studio. Temaredaktör Love Lind studio@mitti.se 08-550 550 92

Stjärnkocken: Så tar du tillvara på höstens goda skörd

Michelinstjärnebelönade kocken Johan Björkman vet hur man tar om hand höstens skörd
Michelinstjärnebelönade kocken Johan Björkman vet hur man tar om hand höstens skörd
Luften är hög, naturen doftar moget och dignar av färska bär och svampar. Gör en utflykt till skogen och plocka av sensommarens vilda delikatesser!
Stjärnkocken Johan Björkman vet hur man tar vara på skörden på bästa sätt.
ANNONS

September är högsäsong för svenska frukter och grönsaker, men inte minst för många av skogens läckerheter som lingon, blåbär, björnbär och svamp. Att äta färskt är förstås njutbart, men det finns många sätt att bevara och förädla råvarorna så att du också kan använda dem även senare under året.

En som vet allt om konserveringstekniker som torkning, mjölksyrning, fermentering och inläggningar är succékocken Johan Björkman som också står bakom kokboken Det nordiska skafferiet (Natur & Kultur).

Chef på Michelinkrog

I boken har han samlat metoder som han använt sig av under tio år bland annat som kökschef på den Michelin-utnämnda krogen Koka. Han poängterar att den matintresserade storstadsbon inte behöver ha en egen täppa för att njuta av egen skörd.

– Det är nu du får både bästa produkt och pris hos stans olika torg- och grönsakshandlare. Annars är det bara att ge sig ut i skogen och plocka. Just nu är det fortfarande gott om till exempel svamp och lingon. Och gröna enbär! De är väldigt bra att göra olja på som smakar fint till rökta eller grillade rätter.

Känslan av att exempelvis kunna plocka fram en blommig flädervinäger ur skafferiet mitt i vintern är fantastisk

Johan Björkman

Genom att plocka och konservera eget kan du inte bara förbättra råvaran utan också bevara en säsongs smaker till nästa. Känslan av att exempelvis kunna plocka fram en blommig flädervinäger ur skafferiet mitt i vintern är fantastisk, menar Johan Björkman.

– Med traditionella metoder kan du skapa ett eget, modernt skafferi. Men se till att satsa på det du själv gillar att äta och börja där. Det är ingen idé att du konserverar och lagrar sådant som blir stående i kylen.

Gör eget salt och bärpulver

Genom att plocka egna, färska råvaror kan du också få tillgång till smaker som inte går att köpa i affären. Nässlor, fläderbär, libbsticka och karljohansvamp är några exempel.

– Om man vill bygga upp sitt eget smakskafferi så skulle jag rekommendera att man börjar med att testa att salta eller torka det man plockat. Ett eget salt är bara blanda ihop, eller du kan enkelt skapa ditt eget bärpulver på det du torkat. Och lagra det på små burkar – då blir inte hela skörden dålig när du öppnar den. Dessutom är en liten burk med till exempel inlagd skogssvamp en perfekt present istället för en vinflaska när du går bort på middag.

ANNONS
Recept

Inlagd karljohanssvamp

Inlagd svamp som passar fint till förrätter som carpaccio eller burrata.

Ingredienser:

  • 500 g karljohanssvamp
  • 1 vitlöksklyfta,
  • skivad
  • 2 schalottenlökar, skivade
  • 1 lagerblad
  • 1 krm salt
  • 1 liten timjankvist
  • 1 liten rosmarinkvist
  • 1 dl vitvinsvinäger
  • 3 dl neutral olja

Gör så här:

  • Börja med att koka upp 2 liter lättsaltat vatten.
  • Rensa svampen och skär den i lämplig storlek, är de små räcker det att dela på dem. Större svampar kan skivas.
  • Lägg försiktigt svampen i det kokande vattnet och blanchera cirka 1 minut. Lyft upp svampen ur vattnet och låt rinna av.
  • Varva sedan svamp, lök och örter i väl rengjorda glasburkar med tättslutande lock.
  • Slå över vinäger och olja, sätt på locken och baka i ångugn om du har tillgång till det eller sjud burkarna cirka 30 minuter i en kastrull med vatten på spisen.
  • Ställ svalt och mörkt minst 1 vecka men helst ytterligare några veckor. Svampen håller till nästa sommar.
Källa: Boken Det Nordiska Skafferiet av Johan Björkman, Natur & Kultur
Recept

Lingonpulver

Torkade lingon fungerar väldigt bra att toppa maträtter som innehåller lite skogiga smaker, som nystekta kantareller eller viltkött, men det är också gott till getostsallad.

Ingredienser:

  • 250 gram lingon

Gör så här:

  • Sprid ut bären på en plåt och torka i ugn, torkskåp eller svamptork på cirka 45 grader 24–48 timmar.
  • Vill du därefter mixa bären till pulverform kan du först mixa dem grovt och sedan torka dem cirka 24 timmar till, för att slutligen mixa dem till pulver i en kryddmixer eller smula sönder i en mortel.
  • Förvara mörkt och svalt i burk med tättslutande lock så håller de minst 6 månader.
Källa: Boken Det Nordiska Skafferiet av Johan Björkman, Natur & Kultur