Paul Svensson bubblade runt i ett lyckorus i Stockholmsnatten att efter att ha utsetts till den första vinnaren av Cajsa Warg-priset på måndagskvällen.
– Hela gänget som har gjort boken hängde på Sturehof ett tag, garvade och njöt så jag är lite trött i ögonen i dag.
Kokboken är hans tionde och tog närmare tre år att göra. Hans ”Grönsaker A–Ö” har ett liknande upplägg men frukt och bär var svårare.
– Frukt och bär har ju kortare säsong och det går ju inte att hitta alla bär på samma ställe så vi var tvungna att resa över landet och få en fördjupad kunskap genom många olika människor och platser.
Paul Svenssons hyllning till 1980-talets paraddesert: ”Burkpäron” med mintchokladsås och chokladcrumble.
Charlie Drevstam
Vad överraskade dig mest?
– Kråkbär eller odon. Där de växer är det inte många som plockar dem. Odon kallas ju ibland blåbärets lillebrorsa men det bör inte användas på samma sätt. Det kan i stället vara väldigt fräscht i en sallad på samma sätt som en gurka.
Flädermarinerad rabarber med björksocker är ett av recepten i boken.
Charlie Drevstam
Över 500 recept
Målet var att begränsa boken till frukter och bär som går att odla inom landets gränser. Ändå saknas inte exotiska inslag. Som cavakokta aprikoser med ädelostkräm och choklad eller fikonsallad med solrostahini.
Boken rymmer över 500 recept. Hälften söta, hälften salta.
– Jag ville inte göra en dessertbok eller en sylta- och saftabok.
Paul Svensson reste runt i Sverige för att hitta alla bär och frukter som han har samlat över 500 recept om i boken ”Frukt och bär A–Ö”.
Charlie Drevstam
En av många favoriter är krusbär.
– Allra enklast är att lägga dem på en plåt med olivolja och salt tillsammans med rotfrukter. Du får vansinnigt pigga aromatiska toner, samma konstrast som på kaprisbär eller oliver. Det är mycket fascinerande när du tillför salt i stället för socker kan du knappt tro att det är samma bär.
En annan är rönnbär som har sin högtid nu.
– Låt dem frysa på träden, ta in dem och frys igen. Sockerarter utvecklas och beskan går ner. Sedan torkar du dem försiktigt i ugnen och lägger i müslin, picklar dem eller saltar dem i vinäger som kapris, eller gör en essens till bittra drinkar som aperol spritz eller gin och tonic.
”Jag ville inte göra en sylta- och saftabok”, säger Paul Svensson.
Charlie Drevstam
Bävar för svampbok
I Nacka ger han sig gärna ut i skogen och plockar bär.
– Väldigt mycket bär är ju gott med svamp. Plocka några lingon eller köp i affären och grava dem. Plocka svamp och gör en svampmacka eller omelett och servera med lingonen.
Just svamp är något han funderar på att göra en ny A–Ö-bok om.
– Det skulle bli sjukt jobbigt eftersom ingen av oss som har jobbat med de tidigare böckerna är svampexpert. Men överlever jag tror jag att det blir en väldigt spännande bok.
Frukt och bär är ofta mindre komplicerade. Paul Svensson började i år odla jordgubbar av sorten Malwina hemma i trädgården och blev trollbunden.
– De blev så vansinnigt goda. Jag hann inte ens in till köket med dem, trots att det bara 30 meter bort. Min sambo blev så sur på mig för att jag åt upp alla innan hon hann smaka. Det blev bara ett tiotal – jag trodde att det skulle komma fler. Men nästa säsong – då blir det många.