I början av året stängde restaurang Tako efter några bitvis framgångsrika men ojämna år på Birger Jarlsgatan 29. Den anrika lokalen – där klassiska nattklubben Alexandras en gång huserat – var påkostad. Hela inredningen hade ritats av arkitektkontoret Tengbom, men en sak låg den i fatet; den saknade fönster.

– Det var svårare att dra folk på sommaren, säger Christian Olsson.

Takos nya lokaler är ljusa, men inredningen, som ritats av Skuggan, är långt ifrån "ljus och "fräsch".

Privat

Nu slår han och Kristofer Sandström upp dörrarna till nya Tako. Den här gången i en ljus lokal med stora fönster mot gatan i bästa skyltläge i hörnet Birger Jarlsgatan - Grev Turegatan. När Mitt i besöker restaurangen ett par dagar innan öppning kryllar det av folk. Medan byggnadsarbetarna klättrar på stegar är köket i full gång med att filea fisk.

– I kväll kommer 200 gäster så vi kan testköra alla system. Vi var här till midnatt igår och sopade och skruvade lampor, säger Kristofer.

Sten, sax, påse

I år firar de 25 år i Stockholms krogvärld. Deras resa började redan 1994 när de träffades under flottans kadettutbildning där båda gick som kockar under en världsomsegling. Någonstans mellan Hawaii och Tokyo började de prata om att starta en restaurang ihop och fem år senare – efter att de samlat erfarenhet i London och New York samt på Ulla Winbladh, Operakällaren och KB – öppnade de Vassa Eggen.

Först var det en enkel kvarterskrog.

– Vi hade inga muskler, det var vi och en servitör. När servitören blev sjuk körde vi sten, sax, påse och vem som skulle gå ut i matsalen, berättar Christian.

Med tiden blev det en finkrog, och de berättar hur de klippte örter över avsmakningsmenyer tills de en dag tröttnade. Det var nog tur, för samtidigt började man se tecken på finanskrisen 2008.

– Vi stängde i två dagar och öppnade sedan som ett steakhouse. Det var en nödvändig förändring.

Mauro Scocco

Med tiden fick Vassa Eggen något av en kultstatus. De satsade hårt på kött och kultur, med livemusik och utställningar. "Och jag var DJ den där kvällen, nere på Vassa Eggen", sjöng Mauro Scocco i låten "Jag saknar oss" från 2011.

– Det var lite söderkänsla, fast på Stureplan.

Under de 25 år som gått sedan Christian och Kristofer började har de sett flera kollegor och konkurrenter lyckas för att senare gå omkull. De senaste åren har varit osedvanligt tuffa, med både pandemi och inflation. Utan det statliga stödet hade de inte klarat sig, berättar de.

– Men den uppskjutna momsen har varit en stor ryggsäck, för oss och för andra. Man sköt problemen framför sig. Många krogar som går omkull i dag har påverkats av det, säger Christian.

Varför har just ni klarat er så bra?

– Vi började i en tuff uppförsbacke, när it-bubblan sprack, men vi var 25, 26 år gamla och outtröttliga. Sedan har vi alltid varit snabba i omställningarna och anpassat oss genom tre stora kriser, säger Kristoffer.

Att de i dag har ett mindre imperium av krogar i Stockholm förklarar de med att de varit dåliga på att tacka nej till bra erbjudanden. Som när de 2012 blev ägare nummer 14 av Tennstopet.

– Det blev lite oroligt, ägarbytet omnämndes i samma andetag som tv-eken och Slussen. Men vi har varit väldigt varsamma; renoveringen var jättedyr men det ser exakt likadant ut, säger Kristofer.

Tennstopet har en historia som går tillbaka till 1867.

Sandra Eriksson

På Tennstopet får de utlopp för sin vurm för det klassiska – vårkråka, oxrullader och Stockholmsk krogkultur.

– Där är det ingen som bryr sig ett dugg om mig eller Kristofer, det handlar om att förvalta ett kulturarv. Vi gör det för glädjen att stå bakom spakarna en tid. Vi hade 700 gäster på surströmmingspremiären, det luktade i hela Vasastan, säger Christian.