Holländareplatsen

Det sticker till i ögonen och en hostattack är inte långt borta.

– Attjo! Det här är en mild sort. Ni kan tänka er hur jag låter när det är Carolina Reaper eller habanero.

Patrik Howe häller ner en rejäl omgång fermenterade Cayenne i en köttkvarn, för ändamålet utrustad med en passeringsdel. På Såseriet i Gamlestaden tillverkar han heta chilisåser – från färsk frukt till buteljerad flaska.

Ur kvarnen. Under passeringen skiljs såsen från frön och skal.

Markus Andersson

Allt började som en hobby för omkring tio år sedan.

– Jag har alltid gillat het mat och är uppväxt med kryddstarka smaker. Intresset för såser började med att jag odlade chili och experimenterade hemma i köket.

Starkt. Handskarna är på för säkerhets skull.

Markus Andersson

En del av de tidiga såserna gav han bort till vänner medan andra var beställningar till band som ville ha egna såser som "merchandise".

– Chilisås överlag är enormt i USA, speciellt när det är lite galna namn och etiketter samt när det är band-relaterat, då går de åt ännu snabbare! Så det blev en hel del som såldes dit.

På ytan. Kahm-jäst kan uppstå under fermenteringen men den är ofarlig och tillför ingenting till slutprodukten så den skrapar Patrik bort.

Markus Andersson

Bytt öl mot chili

Förra våren lämnade Patrik Howe jobbet på ett hantverksbryggeri och bytte öl mot chili på heltid. I höstas flyttade Såseriet in i en gammal butikslokal som Patrik, med en bakgrund som rörläggare, till stor del har renoverat själv.

I den nya lokalen står burkarna på rad med fermenterade chilifrukter i olika styrkor. Fermenteringen pågår i upp till två veckor sedan ska frukterna lagras och utvecklas i smak i minst två veckor men gärna upp till flera månader. Men för smakens skull, ju längre desto bättre.

– Det skapar ett djup i smaken och processen liknar den när man gör surkål eller fermenterar grönsaker. Fermentering av chili tenderar däremot frambringa en mer tropisk och aromatisk karaktär, framför allt när det gäller habanero och liknande chilisorter.

Dödssenap. Fermenterade senapsfrön med chili blev en senapssuccé. "Oväntat populär".

Markus Andersson

"Dödssenap"

I samlingen sticker en behållare ut, märkt med: ”Dödssenap”.

– Jag gillar senap och ville testa att fermentera senapsfrön som jag har läst om men inte provat. Så jag köpte massa frön från Skåne som jag blandade med fermenterad chili för att få i gång processen. Sedan hällde jag i ännu mer chili som smaksättning.

Resultatet?

– Oväntat populär! Jag vill inte att den ska vara så stark att den blir oätbar. Den ska gå att äta och bre som en senap även om man blir lite svettig.  

Efterfråga på lokala produkter

Liknande filosofi gäller såserna.

–  För mig är det viktigt att balansera smak och hetta hellre än att göra d

et till något som blir en sport att få i sig, även om en del av såserna är rejält heta. Det här ska vara såser som vanliga Svenssons ska kunna uppskatta, åtminstone de jag tagit fram som är medvetet mildare.

Och det gör de. Det märks både på att flera Ica-butiker vill sälja Patriks produkter och att såserna går åt som smör på marknader. 

– Intresset för lokalproducerat har helt klart blivit större och vi har många intressanta småproducenter i Västsverige. När jag kommit igång ordentligt med produktionen blir det även en butik och deli här med produkter och grönsaker från Göteborg.

På lagring. Ju längre de står till sig desto rikare smaker.

Markus Andersson